Определение: Мясо измельчают, рубят или превращают в эмульсию в мясо (нарезанное кубиками мясо, фарш или его соединения) с добавлением приправ, специй или наполнителей, заполняют оболочки, а затем запекают, готовят на пару, коптят и ферментируют, сушат и выполняют другие процессы, связанные с мясом. продукты.
1. Классификация:
Ø Колбаса свежая
Ø Колбаса сырокопченая
Ø Колбаса варено-копченая
Колбасы сушеные и полусушеные
2, общая технология обработки:
3, технологические точки обработки:
① Сырье можно выбрать из свинины, говядины, баранины, кролика, птицы, рыбы и внутренностей;
② Препарат для засолки представляет собой смесь соли, нитрита натрия и полифосфата;
③ Жирное и постное мясо разделяют при температуре 2±℃ и выдерживают в течение 24–72 часов;
④ Обратите внимание на последовательность добавления материалов и поддерживайте низкую температуру при измельчении;
⑤ Система наполнения герметична, без зазоров, с количественным завязыванием;
Температура выпечки контролируется на уровне 70 ℃, 10-60 минут;
Температуру кипения контролируют на уровне 80-85°С, а температуру центра продукта в конце выше 72°С;
⑧ Температура копчения 50–85 ℃, от 10 минут до 24 часов;
⑨ Охладить при температуре 10–15 ℃ и хранить при температуре 0–7 ℃.
4. Колбаса с ветчиной:
Свежий или замороженный скот, птица, рыба в качестве основного сырья, маринование, измельчение в оболочку, стерилизация при высокой температуре и высоком давлении, обработка эмульгированной колбасы.
5. Квашеная колбаса:
Относится к фаршу из мяса и животного жира, смешанному с сахаром, солью, закваской и специями, затем вылитому в оболочку и полученному путем микробной ферментации со стабильными микробными характеристиками и типичным вкусом ферментативных продуктов кишечника.
① Характеристики продукта ферментированной колбасы:
Ø Продукция хранится и транспортируется при комнатной температуре;
Ø Ешьте сразу, не готовя;
Ø Формирование пластинчатой гелевой структуры;
Высокая безопасность и стабильность продукта.
② Классификация ферментированных колбас:
v Колбаса сухая и полусухая
· Колбаса полусушеная
Под действием микроорганизмов значение pH мясного фарша достигает ниже 5,3, а в процессе термической обработки и копчения удаляется 15% воды, благодаря чему соотношение воды и белка в продукте не превышает 3,7:1. продуктов кишечника.
· Сушеная колбаса
После ферментации бактерий значение pH мясной начинки достигает ниже 5,3, а затем сушат для удаления 20–25% воды, чтобы соотношение воды и белка в продукте не превышало 2,3: 1 кишечные продукты. .
③ Приготовление и начинка фарша:
Фарш перед ферментацией можно рассматривать как однородно дисперсную эмульсионную систему, при этом необходимо учитывать два фактора:
А, чтобы колбаса легко теряла воду в процессе сушки;
B, чтобы мясо имело высокое содержание жира.
④ Инокуляция плесени или дрожжей:
На поверхность колбасы распыляют дисперсную систему плесени или дрожжевую культуральную жидкость или готовят суспензию плесневой закваски и замачивают колбасу, иногда такую инокуляцию можно провести до сушки после начала брожения.
⑤ Ферментация:
· Под ферментацией понимается процесс энергичного роста и метаболизма молочнокислых бактерий в колбасных изделиях, сопровождающийся быстрым снижением значения pH;
· Молочнокислые бактерии обычно продолжают расти во время сушки и копчения полусушеных колбас;
· Ферментация сыровяленых колбас осуществляется одновременно с сушкой исходного продукта;
· Ферменты, образующиеся в результате микробного метаболизма, могут существовать длительное время в особых условиях;
Ферментацию можно рассматривать как непрерывный процесс, происходящий на протяжении всей обработки ферментированных колбас.
⑥ Сушка и созревание:
· При сушке всех ферментированных колбас необходимо обращать внимание на скорость испарения воды с поверхности колбасы, чтобы она была равна скорости, с которой вода переносится изнутри колбасы на поверхность;
· Степень сухости различных видов квашеной колбасы сильно различается, что является основным фактором, определяющим физико-химические и органолептические свойства продукта, а также условия его хранения.
⑦ Упаковка:
Простая упаковка:
§ Картонная коробка
§ Ткань или полиэтиленовые пакеты
§ Вакуумная упаковка
§ Нарезка и фасовка (вакуумная упаковка или упаковка с кондиционированием воздуха) для розничной продажи.
Время публикации: 08 апреля 2024 г.