Ветчина западного типа имеет уникальные технологии обработки, и для производства и обработки разных ветчин используются разные методы обработки. Например, некоторые ветчинные изделия необходимо коптить, а другие нет. Обычные методы обработки ветчины в западном стиле включают в себя низкотемпературную консервацию и впрыскивание рассола.
Технология низкотемпературного отверждения
В процессе переработки мяса, чтобы мясо было нежным, необходимо всегда следить за тем, чтобы мясные продукты находились в низкотемпературном состоянии, температура не может быть выше 15 ℃. Использование технологии низкотемпературного отверждения может эффективно подавлять размножение микроорганизмов, обеспечивая безопасность и нежность мясных продуктов, особенно летом, когда температура воздуха выше, из-за высокой температуры окружающей среды мясные продукты очень подвержены гниению. и гниение, разумное применение технологии низкотемпературного отверждения может эффективно избежать загрязнения продукта и его ухудшения. Например, технология переработки лионской ветчины за счет применения технологии посола при низкой температуре, с низким содержанием соли не только эффективно сокращает производственный цикл, но и еще больше повышает безопасность продукции.
Инъекция рассола
Технология впрыскивания рассола может не только сократить период выдержки мясных продуктов, но также снизить стоимость вяления и улучшить нежность и выход мяса. Традиционное вяление мясных продуктов обычно предполагает сухое или мокрое вяление, но технология впрыска рассола заключается в использовании специализированных литьевых машин для впрыскивания посолочной жидкости в сырое мясо через инъекционные иглы для процесса вяления.
Путем сравнительного анализа активности воды в свинине, силы сдвига, цвета и других аспектов доказано, что технология впрыскивания рассола может не только улучшить качество свинины, но также уточнить скорость впрыскивания рассола и соотношение пищевого клея.
Технология вакуумной галтовки
В процессе использования технологии инжекции рассола, чтобы в дальнейшем обеспечить равномерное распределение рассола в мясных продуктах, обеспечить качество обработки мясных продуктов, необходимо использовать технологию вакуумной галтовки. Технология вакуумной галтовки на самом деле представляет собой использование механического оборудования, разминания, борьбы, раскатывания мясных продуктов, ускорения проникновения маринада для обеспечения его равномерного распределения в мясе и в то же время разрушения мясных волокон. улучшить нежность мяса, чтобы обеспечить одновременный вкус мясных продуктов, и повысить выход продукции. Кроме того, чтобы подавить размножение микроорганизмов в мясных продуктах, барабан вакуумной галтовочной машины выполнен в виде вакуума, который может эффективно подавлять размножение микроорганизмов, а мясной материал в состоянии вакуума более набухает. так, чтобы маринадная жидкость полностью смешалась с мясным материалом посредством переворачивания, прессования и других операций, чтобы обеспечить однородность маринада. Под действием вакуумного барабана белок мясного материала более полно контактирует с рассолом, что способствует растворению белка, увеличивает адгезию между кусками мяса, эффективно улучшает качество кусков мяса.
Технология тендеризации
Нежность мясных продуктов является важным показателем вкуса продукта. Поскольку спрос людей на вкус мясных продуктов становится все выше и выше, текущие исследования технологии тендеризации мясных продуктов также становятся все глубже и глубже.
Существует множество методов тендеризации мяса, таких как метод электрической стимуляции, метод механической тендеризации, ферментный метод тендеризации и другие методы и технологии. Электрическая стимуляция — это метод использования электрического тока для стимуляции туши, который может эффективно ускорить скорость гликолиза мяса, ускорить скорость ригидности мышц, чтобы избежать холодного сжатия мяса, тем самым реализуя тендеризацию мяса. Кроме того, ферменты, используемые в методе ферментативной тендеризации, можно разделить на экзогенные и эндогенные тендеризирующие ферменты.
Технология фехтования
Технология ограждения в основном направлена на решение проблемы гниения и порчи мясных продуктов в процессе производства, переработки, транспортировки и реализации, а ее основной принцип заключается в применении различных методов сохранения свежести во избежание гниения и порчи мясных продуктов в процессе производства и переработки. для реализации, имеющая функцию продления срока хранения мясной продукции. В процессе применения современной технологии ограждения задействовано более 50 видов факторов ограждения, таких как значение pH, температура, давление, консерванты, упаковка для кондиционирования воздуха и т. Д. В соответствии с различными факторами ограждения и принципами консервации, методы консервации распределены по категориям, и обычно используемые принципы консервации включают снижение активности воды, высокотемпературную обработку, низкотемпературное охлаждение или замораживание, добавление консервантов и т. д. Основной принцип заключается в применении различных методов консервации во избежание порчи мясных продуктов. от производства и переработки к сбыту, что приводит к продлению срока годности мясных продуктов. Различные факторы ограждения о роли микроорганизмов в мясных продуктах в разных частях. Когда более одного фактора ограждения работают вместе, его сохраняющий эффект сильнее, чем роль одного фактора ограждения. При фактической переработке мясных продуктов благодаря разумному сочетанию различных факторов ограждения они могут сыграть эффективную роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.
Технология курения
В традиционной технологии копчения недостаточное сгорание древесного угля вызовет определенные проблемы с безопасностью, а также окажет определенное влияние на окружающую среду, а бензопирен и полициклические ароматические углеводороды, образующиеся в процессе курения, также окажут определенное влияние на здоровье человека. С постоянным углублением исследований в области технологии переработки мяса технология копчения была разработана и в определенной степени усовершенствована, например, применение копченого ароматизатора, копченой жидкости, а также метода прямого покрытия и метода распыления, что значительно изменило способ копчения мясных продуктов и решил небезопасные и вредные для здоровья проблемы традиционного процесса копчения. Например, для обработки ветчины на кости можно использовать холодное копчение, при котором необходимо поддерживать температуру на уровне 30-33 ℃ и оставлять ветчину на 1-2 дня и ночи в процессе копчения.
Время публикации: 13 июня 2024 г.